Глюкоза харчова

Глюкоза , або виноградний цукор, або декстроза трапляється в соку багатьох фруктів і ягід, зокрема й винограду, від чого й походить назва цього виду цукру. Є шестиатомним цукром (гексозою). Глюкозна ланка входить до складу низки ді- (мальтози, сахарози та лактози) і полісахаридів (целюлоза, крохмаль). Безбарвна кристалічна речовина солодкого смаку, розчинна у воді, розчинна в реактиві Швейцера: аміальному розчині гідроксиду міді — Cu (NH3)4 (OH)2, у концентрованому розчині хлориду цинку та концентрованому розчині сірчаної кислоти. Глюкозу використовують у разі інтоксикації (наприклад у разі харчового отруєння або діяльності інфекції), вводять внутрішньовенно струменево та крапельно, позаяк вона є універсальним антитоксичним засобом. Також препарати на основі глюкози та сама глюкоза використовується ендокринологами під час визначення наявності та типу цукрового діабету в людини (у формі стресу тіста на виведення підвищеної кількості глюкози з організму). Глюкоза використовується переважно під час виробництва харчових продуктів. Глюкоза застосовується в хлібопічності. Перевага застосування глюкози в хлібопічності полягає не тільки в тому, що тісто швидко та повно збражується, але й у тому, що корок хлібних виробів стає блискучою золотисто-коричневою, м'якіш має рівномірну пористість, гарний смак і довго зберігає свіжість. Крім того, застосування глюкози в хлібопічності мало свою мету зниження вартості хліба завдяки нижчій ціні глюкози, ніж бурякового цукру. У кондитерському виробництві глюкоза використовується в суміші з цукром під час виготовлення м'яких цукерок, шоколаду, печива, крекерів, кексів.Глюкоза також широко застосовується під час виробництва алкогольних напоїв — пива, вина, лікерів. Застосування глюкози в суміші з патокою під час виробництва консервів, заморожених фруктів і джемів збільшилася в останні роки. Зараз у виробництві морозива застосовується глюкоза в суміші з цукром. У фруктових сортах морозива відсоток глюкози та патоки вище, ніж у вершковому, це пояснюється тим, що їхнє застосування підвищує якості морозива, надаючи йому смак фруктів і зберігаючи водночас аромат.